給食実務必携

●あらゆる施設現場の業務に即し、実務に寄り添う内容の資料・事例を掲載。
●提出書類、記載方法、献立作成の手順、必要栄養量計算から食品構成の出し方、献立展開、食品衛生、分析・報告書まで対応できる実務能力が身に付く１冊。

Book Review

管理栄養士・栄養士が行う業務はただ単に献立を作成するだけでなく、集団給食においては食中毒の防止も視野に入れた確実な衛生管理が重要となります。
そのためには厨房が汚染作業区域・非汚染作業区域等、明確に区分けされており、かつ衛生的な業務を行う作業手順やマニュアルを整備し、調理員等にその教育がなされる必要があります。
特にここ数年はCOVID-19により通常の衛生管理に加え、新たな感染症対策を強いられることで苦慮した管理栄養士・栄養士も多いのではないでしょうか。

また、栄養管理を行う上で、喫食者の栄養状態を把握し個別の栄養食事指導を行う場合や、さらに経験を積めば、厨房のレイアウト図面の作成や給食管理業務委託先との交渉を任されることもあります。
病院には複数の管理栄養士・栄養士が配置されている場合もありますが、医院やクリニック、保育所、事務所、介護保険施設、障害者支援施設等では1人配置が多く、細かな業務内容やそれに付随する書類作成について相談できる仲間が少ないという課題があります。
本書には、前述のような課題を解決するための実務に寄り添った資料・事例が掲載されており、現在、養成施設で管理栄養士・栄養士を目指す人や、すでに実務を行っている人にもおすすめの1冊です。

（杉本明子:Book Review,日本栄養士会雑誌,第66巻 第4号,p.52(2023)公益社団法人日本栄養士会）