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栄養管理士の仕事内容と職場に関して

管理栄養士の主な仕事

管理栄養士・栄養士はさまざまなところで働いています。職場によってその仕事内容は大きく変わります。病院や学校、社員食堂、福祉施設などで働く管理栄養士・栄養士が多くみられます。

今後需要が高まると考えられる栄養教育・栄養指導の場には、高齢化による高齢者向け施設や在宅訪問栄養指導があり、さらに生活習慣病が問題となっている現在、フィットネス施設や特定保健指導など一般の方々へと広がってきています。またNR・サプリメントアドバイザーなどの資格取得によっては新商品開発なども活躍の場として需要の増加が考えられます。

最近は管理栄養士の職種に他業種が入り込んできています。今は何にでもマニュアルがあります。こうした時代に対応していくために、これからの管理栄養士は、他職種ともコミュニケーションをとり、各々のスキルや個性を重視し、各分野での専門性を高め、同僚、上司、部下がお互いに自分の技能をオープンにし、互いにスキルアップしていくことが重要となるでしょう。そうすることで今以上に管理栄養士のもつ知識や技能は評価され、ますます活躍の場が増えることでしょう。

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管理栄養士と栄養士の仕事の違い

管理栄養士の仕事

傷病者に対する療養のためなどの専門的な知識を必要とする栄養指導や、集団給食の管理業務や労務管理、指導を行います。都道府県や保健所を設置している市・特別区において、専門的な栄養指導も行います。

栄養士の仕事

一般的な栄養指導や、集団給食の献立作成や栄養・食事管理、調理方法の改善などの指導を行います。市町村などで生活習慣病などに関する栄養相談を行います。

管理栄養士と栄養士の仕事の特に大きな違いは高度な栄養指導ができるかできないかです。病院や介護福祉施設の給食では、栄養面だけでなく医学や臨床面の見地からより高度な専門知識が望まれるため、管理栄養士が行った栄養指導のみ指導料として診療報酬を得ることができます。

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委託給食会社

企業からの依頼により管理栄養士・栄養士を派遣する給食会社です。最近では企業の社員食堂などの産業給食施設や病院、福祉施設などで「委託給食会社」から派遣された管理栄養士・栄養士が働くことが多くなりました。委託給食会社に所属する管理栄養士・栄養士は、職場はそれぞれの給食施設、給与などは所属する委託給食会社が管轄となります。反対に、病院や企業、福祉施設などに所属する管理栄養士・栄養士は「直営」であり、職場や給与なども所属する給食施設の管轄になります。

栄養相談業務は直営の管理栄養士・栄養士が行い、そのほかは委託給食会社の管理栄養士・栄養士が行うなど、使い分けている病院なども見受けられます。

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病院

病院給食

毎日3食を入院患者に提供するため、主に早番・遅番といった交代制勤務となります。最近では委託給食会社の管理栄養士・栄養士が増えたため、直営の管理栄養士・栄養士は給食には携わらずに栄養指導や栄養相談を行うようになりました。

入院患者の症状によって、食事制限を受けていない人には一般食、病状のある人には減塩食・低たんぱく食などの特別食、手術後などで固形物が摂取できない人には流動食を用意します。約1か月のサイクルで同じメニューを繰り返します。病院によっては、食事をもっと楽しめるように和食・洋食、あるいは肉・魚などを自由に選べる「選択メニュー」を取り入れるなど、楽しい食事のための工夫を行っているところもあります。

病院食では栄養知識・医学知識だけでなくさまざまな工夫が必要となるので、病院の給食施設で働いた経験のある管理栄養士・栄養士は多方面で活躍できると見なされます。

病院での栄養指導

病院で働く管理栄養士・栄養士は常に最新の医学知識が必要であり、そのため日々勉強する必要があります。病院での栄養指導は、法律の改正により管理栄養士でなければ診療報酬の請求ができません。そのため、管理栄養士が栄養指導、栄養士が給食管理を行っている病院もあります。病棟での栄養指導は栄養士でも可能なため、特別食が出されている患者のための食事内容の説明や、病状によって食事ができない患者の観察、食事の不満や希望などを聞いたりする仕事を管理栄養士とともに行います。

外来の栄養指導は、数回にわたり食事療法が必要な患者に対して、患者の食事記録や検査データを基に問題点を指摘し、具体的なメニューや調理法を指導することで、自宅で食事管理ができるようにします。

NSTとは

医師をはじめ、管理栄養士、薬剤師、看護師などによって構成される栄養管理の専門チームをNST(Nutrition Support Team)と呼びます。アメリカではNSTのスタッフになるための資格試験制度があるほど浸透していますが、日本の病院ではまだ少数です。

NSTとは、病態管理をする医師、患者のそばで一番患者の状態を把握している看護師、食事を調整し提供する管理栄養士、薬効・薬の副作用・点滴などの管理をする薬剤師、摂食嚥下機能の評価をする言語聴覚士などの各専門スタッフが、それぞれの知識や技術により最良の方法で栄養支援するチームのことです。

管理栄養士のNSTでの役割

  • 栄養評価(アセスメント)の指導・詳細な解析。
  • 経腸・経口栄養の衛生管理・管理法の指導。
  • 経腸栄養剤の詳細な選択・推奨。
  • 経静脈栄養例の経腸・経口栄養への移行推進プランの設定。
  • 栄養障害例の抽出・早期対応。
  • 栄養療法に関する問題点・リスクの抽出と改善策の提案。
  • 嚥下・摂食障害症例への対応。
  • 喫食・摂食状態の把握・評価。
  • 病院食の向上。

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学校

栄養教諭

朝食の欠食や偏食傾向の子どもの増加など、子どもの食生活の乱れは早急に解決しなくてはならない深刻な問題です。望ましい食習慣の形成のため、専門的な栄養の知識を用いた食に関する指導の必要性が急務となりました。

「栄養教諭制度」は2005(平成17)年4月から施行されました。栄養に関する専門性と教育に関する資質をあわせもつ栄養教諭が食に関する指導を行うためです。

免許状の種類は以下の3つです。

  • 専修免許状(大学院修了)… 管理栄養士相当の専門性が必要。
  • 一種免許状(大学卒)… 管理栄養士相当の専門性が必要。
  • 二種免許状(短大卒)… 栄養士相当の専門性が必要。

現在、学校栄養職員から栄養教諭への移行措置がとられています。
»文部科学省ホームページ 栄養教諭制度について

学校栄養職員

小・中学校で働く栄養教諭以外の管理栄養士・栄養士を指します。教職員と同様、国と都道府県が給与を半分ずつ負担する県費職員です。主な仕事は給食の献立作成や調理員の指導で、調理を行うこともあります。子どもに栄養や食に関する基本知識を直接解説することもあります。

盲学校やろう学校、養護学校などで働く管理栄養士・栄養士は、子どもの障害の程度に応じた献立作成を行います。

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福祉施設

福祉施設の種類

児童が対象の「児童福祉施設」(保育所、乳児院、児童養護施設、知的障害児施設、肢体不自由児施設、児童自立支援施設など)と成人が対象の「社会福祉施設」(老人福祉施設、身体障害者援護施設など)に分けられます。高齢社会の現在、この分野での管理栄養士・栄養士の仕事は今後増加するだろうと考えられます。

児童福祉施設の仕事

主な仕事は、給食の献立作成と調理指導です。児童の人数が少ないため給食に従事する職員数が限定されることから、管理栄養士・栄養士は調理も行う場合が多くみられます。さらに乳幼児が対象のため、個人の月齢や体質などに応じた献立を立てる必要があります。

保育所では基本的に昼食とおやつです。給食は、主食と副食両方の「完全給食」、副食のみの「副食給食」、ミルクだけの「ミルク食」など保育所によってさまざまなため、栄養基準に基づいた給食の献立を作成します。乳児院では1日3食、障害をもつ子どもの施設では3食ともそれぞれの状態に応じた治療食を出すなど、給食形態は施設によって異なります。

老人福祉施設の仕事

高齢者向けの施設に入所・通所している人を対象に、施設に応じて1日3食あるいは昼1食のみの献立を作成します。老化により咀嚼力や飲み込む力が弱ることから、食べやすくやわらかい食事や刻み食などの調理が必須となります。

食べることが生きがいとなっている施設入所者も多いことから、栄養補給のみならず、その時々の旬の食材を使った献立の作成や、年中行事に合わせた献立の作成、バイキング形式にするなど、楽しい食事となるようにすることも重要です。
給食だけでなく、外出が困難な高齢者宅に食事を届ける「配食サービス」も近年増加しています。

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産業給食施設

産業給食施設での仕事

産業給食施設とは、企業の社員食堂や食事つきの社員寮などです。主な仕事は食事の献立の作成、調理の指導です。

社員の方々に簡単な栄養指導をすることもあります。管理栄養士・栄養士は塩分やエネルギーに気をつけ、毎日食べても飽きないようなメニューを考案し、社員の方々の健康をサポートすることも重要な職務です。

外部委託の産業給食施設

現在ではほとんどの産業給食施設で「委託給食会社」が運営まで行います。ここでの管理栄養士・栄養士の主な仕事はメニューの作成、調理、衛生管理です。コストなどの問題から、その企業の経営状態や給食に対する考え方に合わせた対応が必要です。

最近は、社員の要望や健康づくりを取り入れたカフェテリア形式が増えています。カフェテリア形式では、多彩なメニューを取り揃え、仕事の合間に気分転換ができるような社員食堂が実現できます。そのため、社員の方々の健康面に気を配り、なおかつ飽きさせないメニューの作成と、仕事の疲れを癒す環境づくりも必要です。
エネルギーや塩分の表示、健康と栄養に関する豆知識の掲示などにより、社員の方々の生活習慣病予防に一役買うことも重要な役目です。

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保健所・保健センター

保健所での仕事

保健所は全国に約570か所あります。保健所では市県民の健康を守り、快適な生活環境や安心できる保健医療体制を確保するため、疾病予防、健康増進、食品衛生など幅広く活動をしています。

管理栄養士・栄養士の主な仕事は、集団給食施設に向けた栄養・献立の指導や、国民健康・栄養調査の実施のほか、地域住民に対する健康づくりのために医師や健康運動指導士などと協同でイベントを行います。

保健センターでの仕事

保健センターは全国に約3,400か所あり、保健所より住民に身近な保健サービスを行います。子育て支援事業、生活習慣病予防など、子どもから高齢者まで各ライフステージにおける健康づくりを保健師や看護師などとともに中心となって推進しています。

管理栄養士・栄養士は、母子保健事業では、妊婦に対して産前・産後の栄養指導や離乳食についてアドバイスをします。成人を対象とした集団健診では、職場や学校などで定期健診を受ける機会のない専業主婦や高齢者の健康チェックを行い、生活習慣病の予防のため肥満や異常が見られた場合に適切に指導します。

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健康保険組合

組合員に対して定期健康診断で肥満や異常が見られた場合に栄養面からのアドバイスを行ったり、食と健康についての講習会を開催します。現状は、常勤の管理栄養士・栄養士を置いている組合が少ないため、今後の活躍が期待される分野です。

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研究機関・教育機関

栄養・食品にかかわる調査・研究・開発は、大学、研究機関、食品会社などで行われています。栄養学についての多くの知識が必要な仕事のため、研究・開発分野においては理系の大学出身者が徴用される場合が多くみられます。特に新製品の開発は注目される分野です。

管理栄養士・栄養士養成、保健・福祉関係の大学などで教育研究をする管理栄養士・栄養士もいます。在学中に教職課程を修了し教員免許を取得した人は、小中高で家庭科などの教師になることもあります。

新製品開発

食品関係の企業などが行っている新製品の開発は最近人気の分野です。市場調査や各部署との意見交換によって企画を立て、予算内で試作と試食を繰り返し新製品を完成させます。1つの新製品ができるまでには相当な努力と時間がかかります。開発に携わったり自分の作ったものが世に出るという経験は、とてもやりがいがあり人気も高い仕事です。管理栄養士は、開発した新製品を使って新しいメニュー作りを行うこともあります。

サプリメントの開発

厚生労働省は2001(平成13)年4月1日から「保健機能食品制度」をスタートさせました。保健機能食品とは、(1)平成3年から制度化された「特定保健用食品」と、(2)平成13年4月から制度化された「栄養機能食品」の総称です。

栄養機能食品は、身体の健全な成長・発達、健康維持に必要な栄養成分の補完・補給を目的とした食品で、いわゆるサプリメントの概念に相当するものです。管理栄養士・栄養士は食品の安全性を証明するため、科学的な根拠を基にしての資料作りなどの仕事を行います。
健康食品についてはこちら

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スポーツ栄養分野での仕事

ニュートリション・コーチ

スポーツ選手の栄養管理を行うサポートスタッフである食事面を担当する「ニュートリション・コーチ」は非常に人気が高い仕事です。養成施設卒業程度では足りない高度な専門知識が必要で就職先も限られているため、この仕事に就ける人はごく少数です。ボランティア活動と並行して勉強を続けたり、病院など違う分野で経験を積んだ管理栄養士・栄養士が採用される場合が多いようです。

ニュートリション・コーチの主な仕事は、選手が体調や体力を常に維持できるための食事摂取方法や自己管理方法の指導です。食事面での指導は私生活にまで及ぶため、栄養学の知識だけでなく選手の信頼を得られるような人間性も必要です。また、選手が出場種目である競技に必要となる能力、病気やけがについての専門知識とともに、どのような栄養素やサプリメントを摂取すれば更なる活躍ができるかなどについても考える必要があり、たいへん奥の深い分野です。

フィットネス施設での栄養相談

最近では医師が医療と健康・体力づくりの面をサポートし、管理栄養士・栄養士が運動と食事を組み合わせたダイエットプログラムを立てる施設が増えています。管理栄養士・栄養士による栄養相談日を設けているところもあります。求人数は少数ですが、今後需要が増える分野といえるでしょう。

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その他

NR(Nutritional Representative:栄養情報担当者)

NRとは、健康・栄養食品に関する正確な情報・知識をもち、「NR」の名のもとに消費者に対して健康・栄養食品に関する適切な情報を提供することを主な業務とします。なお、NR制度は平成22年度の政府決定に基づき、平成27年7月に完全に終了、他団体に移管されることとなり、平成24年4月に一般社団法人日本臨床栄養協会に移管され、協会認定の資格と統合し、「NR・サプリメントアドバイザー制度」となりました。
≫日本サプリメントアドバイザー認定機構-- 日本臨床栄養協会 --情報ページ

食品・健康食品メーカーの企画開発、提案営業、販売促進、特定健診・保健指導、チーム医療での栄養情報担当、ドラッグストアなどでの説明販売・相談、「健康食品」などの利用について消費者の健康状態に応じた適切な摂取方法のカウンセリング・アドバイスなど、今後の市場拡大が見込め、幅広く活躍できます。

当社からNR養成の指定テキスト「健康・栄養食品アドバイザリースタッフ・テキストブック」を刊行しています。

フードコーディネーター

最近テレビやCM、映画や雑誌などで脚光を浴びている職業です。その仕事は幅広く、食のシーンの演出から料理・メニューの企画、調理や飲食店のメニュー開発、ダイエットコンサルティング、料理教室の企画・運営など、あらゆる食に関する仕事といえます。

フードコーディネーターになるための試験はありませんが、「日本フードコーディネーター協会」が独自の資格認定試験を実施しています。仕事の内容から見て、調理師、テーブルセッティングやカラーコーディネートについての技術もあったほうが有利でしょう。

販売や広報に携わる仕事

食品関係の企業や生産・加工業、調理器具メーカー、デパートやスーパーなどの流通業などです。管理栄養士・栄養士として活躍できる職場もあれば、事務仕事や一般社員と同じ仕事など、それぞれの職場によって仕事内容は異なります。管理栄養士・栄養士として納得のできる仕事をするためには、その会社での管理栄養士・栄養士の役割についてしっかりと見極めることが重要となるでしょう。

テレビや新聞などメディアでの仕事

料理の本の企画・出版や、テレビ・新聞などのメディアを通じた食情報の提供です。管理栄養士・栄養士としての募集はなく、数も少ないですが、こういった仕事で活躍する管理栄養士・栄養士は、最初は出版社の編集者や新聞記者として採用されています。そして機会に恵まれた人のみがメディアで活躍できます。管理栄養士・栄養士としての専門性は十分に生かすことができます。

独立して開業する

企業などで経験を積んだ後に独立して開業栄養士になる方法があります。メリットは、自分のペースで仕事ができることや仕事を選べること。デメリットは、会社を経営する能力が必要であることと、開業してやっていけるほどの仕事を得られるかなどです。

開業栄養士の主な仕事は、企業での栄養指導・健康相談や食品会社のアドバイザー、講演会の講師、病院の栄養管理、料理教室、専門家としてのマスコミへの露出などです。

フリーで働く

子育てなどを理由にフルタイムで働くことができない管理栄養士・栄養士や、定年退職をした管理栄養士・栄養士が組織に所属せず、フリーで働くことがあります。仕事先は、保健センターや給食施設、在宅訪問栄養指導など、多岐にわたります。

在宅訪問栄養指導は、自宅で介護を受けている高齢者の健康状態をチェックしたり、介護している人に調理や食べさせ方などのアドバイスをするもので、高齢社会に突入した現代において今後ますます重要となる業務です。

フリーで働くメリットは、専門的な資格をもっているために多くの職場があること。デメリットは、自分自身の勉強の機会が少なくなることです。積極的に勉強会に参加したり、同様の境遇である管理栄養士・栄養士との密な連絡が必要となるでしょう。